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野菜を使ったレシピ集(聖護院だいこん編)

[2010年3月20日]

【ぶりだいこん】(4人分)

【材料】

 聖護院だいこん  300g
 ぶり  200g
 木の芽  少々
 柚子  少々
 〔調味料〕
  だし汁  400cc
  濃口醤油  大さじ4
  砂糖  大さじ4
  酒  大さじ2

【作り方】

(1)聖護院だいこんはくし切りにし、水から柔らかくなるまでゆで、取り出しておきます。
(2)ぶりは食べやすい大きさに切り、熱湯にさっと通します。
(3)調味料を沸騰させ、(1)のだいこん・(2)のぶりを入れ、約15分中火で煮ます。
(4)調味料が程良く煮詰まったところで火を止め、器に盛り、木の芽・柚子を添えていただきます。

【ふろふきだいこん】(4人分)

【材料】

 聖護院だいこん  500g(約半分)
 昆布  少々
 〔柚味噌〕
  白味噌  240g
  当り胡麻  30g
  酒  大さじ6~8
  砂糖  大さじ1
  柚子  少々

【作り方】

(1)聖護院だいこんは皮をむき面取りをし、酢水で落とし蓋をしてやわらかくなるまでゆでます。
(2)鍋に昆布を敷いて(1)のだいこんを並べ、ひたひたの水を加えて塩少々、薄口醤油小さじ1であまり色をつけないように淡味をつけます。
(かくし味に砂糖を少量入れてもよいです。)
(3)柚子味噌は、白味噌に当り胡麻と、酒・砂糖をよく合わせてから湯煎にかけます。
(4)器に煮詰めただいこんを盛りつけて、少しの煮汁にすりおろし柚子と練り味噌を合わせて香り付けしたものをだいこんにかけていただきます。

【ポイント】

 聖護院だいこんの甘さを生かすため、できるだけ薄味にすることが秘訣です!

【揚げ出しだいこん】(4人分)

【材料】

 聖護院だいこん  300g
 片栗粉  適量
 しし唐辛子  8本
 あさつき  1本
 もみじおろし  100g
 刻みのり  適量
 味付けポン酢  適量
 揚げ油  適量
 〔調味料〕・・・(A)
  かつおだし汁  500cc
  淡口醤油  大さじ3
  砂糖  大さじ2

【作り方】

(1)聖護院だいこんを3cmぐらいのくし切りにし、(A)の調味料で10分程煮ます。
(2)(1)の大根に片栗粉を付け、180℃の油でかりっと揚げます。
(3)同様にしし唐辛子を揚げます。
(4)あさつきは小口切りにしておきます。
(5)器に(2)・(3)を盛り、もみじおろしを添え、あさつき・刻みのりを散らして味付けポン酢をかけていただきます。

【聖護院だいこんポトフ】(4人分)

【材料】

 聖護院だいこん  600g
 金時にんじん  1本
 じゃがいも  2個
 ベーコン(ブロック)  200g
 セロリ  1本
 〔調味料〕
  ブイヨン  1リットル
  こしょう  適量
  塩  適量
  ローリエ  1、2枚
  粒マスタード  適量

【作り方】

(1)聖護院だいこん・金時にんじんは大きめの乱切りにします。
(2)じゃがいもは皮をむき、半分に切ります。
(3)セロリは筋を取り、5cmの長さに、ベーコンを3cmの厚さにそれぞれ切ります。
(4)ブイヨンに野菜・ベーコン・ローリエを入れて弱火でゆっくりと煮ます。
(5)野菜が柔らかくなれば、塩・こしょうで味を整えます。
(6)器に盛り、好みの粒マスタードを付けていただきます。

【洋風蒸し】(4人分)

【材料】

 聖護院だいこん  約500g
 卵白  1個分
 塩  小さじ1/3
 えび  4尾
 ほたて  4個
 グリンピース  少々
 金時にんじん  20g
 餅(粟餅)  4個
 〔葛あん〕
  濃いめのだし汁  400cc
  薄口醤油  大さじ2弱
  みりん  大さじ1弱
  水  大さじ1~2
  吉野葛または片栗粉  大さじ1~2

【作り方】

(1)聖護院だいこんはおろして軽く水切りをしておきます。
(2)殻をむいたえびは、3つか4つに切っておきます。ほたても同じくらいの大きさに切ります。金時にんじんは細切りにして下ゆでしておきます。
(3)(1)に卵白を加えてよく攪拌し、(2)とグリンピースを混ぜ入れます。
(4)焼いてやわらかくしたおもちを器に入れ、その上を具が入ったおろし大根で覆います。
(5)蒸し器に入れ中火で約10分蒸します。卵白が加熱されておろしをつなぎかため、白っぽくなれば出来上がりです。
(6)味付けした熱い葛あんをかけ、お好みでわさびか生姜のおろしたものをのせていただきます。

【提供】
 (社)京のふるさと産品協会「京の野菜を食卓に 京の伝統野菜」

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